Dieses Gericht habe ich schon vor mehreren Jahren als Vegan-Anfängerin zubereitet, jedoch ohne die weißen Bohnen. Ich erhöhe gerade den Anteil an Hülsenfrüchten in meiner Ernährung und finde, dass die Bohnen sehr gut dazu passen. Ich mag es zudem sehr gerne, wenn eine einzelne Mahlzeit an sich schon sehr ausgewogen ist, also eine Kohlenhydratquelle, eine Proteinquelle und Gemüse enthält. Wenn mehr Gemüse gewünscht ist, kann auch noch Salat dazu oder als Vorspeise gegessen werden.
Zutaten für 2 Personen:
250 g (Vollkorn-)Penne
3 große Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chili
4 EL Tomatenmark
1 Dose Tomatenstücke
1 Dose weiße Bohnen
Olivenöl
Petersilie
Salz, Pfeffer
Mandel-Parmesan:
Hefeflocken
gemahlene Mandeln
Salz
Zubereitung:
Die Nudeln wie gewohnt zubereiten.
Die Karotten fein raspeln, die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und den Knoblauch sowie die Chili hacken. Die Bohnen abtropfen und abspülen.
Für den Mandel-Parmesan die Hefeflocken und die gemahlenen Mandeln zu gleichen Teilen in einen Mixer geben, ordentlich salzen und kurz mixen, damit auch die Hefeflocken etwas feiner sind.
Die Zwiebel ca. 1 min in etwas Olivenöl andünsten. Die Karotten dazugeben und ca. 7-8 min braten. Den Knoblauch, die Chili und das Tomatenmark dazugeben und ca. 2-3 min weiterdünsten. Währenddessen ständig rühren. Anschließend die Tomatenstücke (mit Saft) dazugeben, aufkochen und ca. 2-3 min köcheln lassen. Die Bohnen dazugeben und weitere 1-2 min köcheln lassen. Zum Schluss mit Petersilie sowie Salz und Peffer abschmecken.
Die Nudeln unter die Soße mischen und zusammen mit dem Mandel-Parmesan servieren.
